SALWA RADIO - Menebar Salam, Menyebar Dakwah
Stay in touch with us:

Oncom, Makanan Murah Kaya Manfaat


Mochamad Nugraha
Mochamad Nugraha
5 years ago

Tumis Oncom

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).

Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi oleh kapang oncom Neurospora sitophila[1] atau N. intermedia[2] sedangkan oncom hitam didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus[1] [2] dan/atau jenis-jenis Mucor.

Oncom adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan jenis Neurospora.
Pembuatan[sunting | sunting sumber]


Kapang oncom Neurospora sitophila.
Oncom merah umumnya dibuat dari bungkil tahu, yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu, sedangkan oncom hitam umumnya dibuat dari bungkil kacang tanah yang kadangkala dicampur ampas (onggok) singkong atau tepung singkong (tapioka), agar mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih lunak. Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi. Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia.

Kapang oncom mengeluarkan enzim amilase, lipase dan protease yang aktif selama proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula, penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga terdegradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna.

Untuk pembuatan oncom dari bungkil kacang tanah, pertama-tama direndam dalam air bersih selama 3-4 jam, setelah itu ditiriskan, diayak, dan kemudian dicampur dengan tepung tapioka. Selanjutnya, campuran ini dikukus. Setelah masak, adonan diratakan di atas tatakan dari bambu, dan ditaburi dengan ragi setelah dingin. Inkubasi dilakukan setelah ditutup dengan daun pisang bersih dalam suhu ruang yang hangat (25-30 °C[3] ) dan kelembaban tinggi, selama 2 sampai 3 hari.

Oncom memiliki kandungan gizi yang relatif baik dan dapat menjadi sumber alternatif asupan gizi yang baik karena harganya murah. Kandungan karbohidrat dan protein dari oncom kacang tanah sangat mudah dicerna.

Selain itu, kapang pada oncom dapat menekan produksi aflatoksin, yakni sejenis racun yang yang diakibatkan oleh Aspergillus flavus yang terdapat dalam bungkil kacang. Aflatoksin sangat berbahaya bagi hati karena dapat menyebabkan kanker.

Kacang-kacangan umumnya menimbulkan keluhan perut kembung, ini diakibatkan adanya senyawa rafinosa dan stakhiosa pada kacang-kacangan, kapang mengurai senyawa ini sehingga mengurangi keluhan perut kembung.

Silakan Login untuk menulis komentar.

FORUM TERKAIT

© 2019 - Www.SalamDakwah.Com